Os lipídios

Os lipídios são moléculas insolúveis em água e solúveis emsolventes orgânicos como a benzina, o éter e o álcool.

Funcionam como eficiente reserva de energia: uma grama de lipídio contém cerca de duas vezes mais energia do que uma grama de glicídio. Além disso, por serem aramzenados de forma mais concentrada do que os glicídios (os glicídios retêm grande quantidade de água, o que aumenta o volume do peso do corpo).

Os principais grupos de lipídios são os glicerídeos, os cerídeos e os esteróides.


Os lipídios resultam da associação entre ácidos graxos e álcool (Os álcoois são substâncias orgânicas oxigenadas caracterizadas pela presença na molécula do grupo hidroxila ( -OH ) ligado a um carbono saturado (que só faz ligações simples).


ENTENDENDO SOBRE ÁCIDOS GRAXOS:

Os ácidos graxos são compostos formados por cadeias de átomos de carbono ligados a hidrogênio, presentes em gorduras e óleos. Podem ser classificados de acordo com o tamanho (curta, média, longa) ou com o tipo de ligação da cadeia hidrocarbonada (saturados, mono e poliinsaturados).


Ácidos Graxos Saturados

São normalmente encontrados na forma sólida (gordura) e em produtos de origem animal como leite integral, manteiga, creme de leite, chantilly, queijos gordurosos (provolone, parmesão, mussarela), banha, bacon, sebo, toucinho, gordura das carnes, pele das aves e dos peixes. A exceção é feita para a gordura do coco, que é rica em ácidos graxos saturados, apesar de ser um alimento de origem vegetal.

O consumo de alimentos contendo ácidos graxos saturados, além da quantidade desejada, é prejudicial, pois contribui para o aumento das taxas de colesterol no sangue.

Ácidos graxos insaturados 

São normalmente encontrados na forma líquida (óleo) e em produtos de origem vegetal, exceto para os óleos de peixe, que também são ricos em ácidos graxos insaturados, apesar de serem produtos de origem animal. Contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia. Quando os hidrogênios se encontram no mesmo lado do plano, são chamados de cis, se estão em lados opostos, de trans. Os ácidos graxos trans estão presentes em produtos industrializados, como na margarina e na gordura vegetal hidrogenada. Em excesso, os ácidos graxos trans são tão ou mais prejudiciais que os ácidos graxos saturados, no que diz respeito à elevação dos níveis de colesterol sangüíneos.

Quando o ácido graxo possui uma única dupla ligação, é conhecido como monoinsaturado, se contém duas ou mais ligações duplas, é denominado poliinsaturado. Os monoinsaturados estão presentes em maior quantidade no azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Já os poliinsaturados são encontrados em óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa).

O consumo moderado de alimentos fontes de ácidos graxos insaturados está relacionado com a diminuição dos níveis de colesterol circulantes e conseqüentemente ao menor risco para o aparecimento de doenças cardiovasculares.

Ácidos graxos essenciais

São poliinsaturados não sintetizados pelas células do organismo, portanto, devem ser adquiridos através da alimentação. Existem dois ácidos graxos essenciais, são eles: ômega-3 (ácido linolênico) e ômega-6 (ácido linoléico). O ácido graxo ômega-3 é encontrado principalmente nos peixes e óleos de peixe. Por outro lado, as melhores fontes alimentares de ácido graxo ômega-6 são os óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão).


Os principais tipos de lipídios são os GLICERÍDEOS, os CERÍDEOS e os ESTERÓIDES.


GLICERÍDEOS

São ésteres formados pela junção de ácidos graxos e glicerol (um tipo de álcool).

Em temperaturas ambientais ao redor de 20ºC, os glicerídeos mostram-se sólidos ou líquidos, sendo conhecidos, respectivamente, como gorduras e óleos. Nas aves e mamíferos, as gorduras acumulam-se no tecido adiposo, sob a pele, formando um material de isolamento térmico que dificulta a perda de calor pelo corpo. Essa camada gordurosa é especialmente desenvolvida em animais de clima frio. Além da função de isolante, os glicerídeos têm um importante papel de reserva energética, tanto nos animais como nos vegetais.


OBS. Tansformando óleo em margarina – Um óleo pode ser convertido em gordura, passando do estado líquido para o estado sólido, se adicionarmos átomos de hidrogênio à sua molécula, quebrando suas duplas ligações. Esse processo, chamado de hidrogenação, é usado na produção de margarina a partir de óleos vegetais – só que a hidrogenação é parcial, de modo a deixar a margarina pastosa. Outras margarinas preservam as duplas ligações: neste caso, o estado sólido é obtido pela adição de protudos químicos.


CERÍDEOS

São ésteres formados por ácidos graxos e monoálcoois superiores de cadeia mais longa que o glicerol. Compreendem as ceras que ocorrem na superfície de folhas (como a carnaúba) e de frutos (como a manga), impermeabilizando-os de maneira a evitar uma desidratação excessiva, são encontrados também na secreção de certos insetos (a cera das abelhas, por exemplo).


ESTERÓIDES

São ésteres formados pela união de ÁCIDOS GRAXOS com ÁLCOOIS POLICÍCLICOS, de cadeia fechada, denominados ESTERÓIS. Nos esteróides animais, um dos esteróis mais comuns é o COLESTEROL. Essa substãncia participa da composição química da membrana da células animais, além de atuar como precursora de hormônios, como a TESTOSTERONA (hormônio sexual masculino) e a PROGESTERONA (hormônio sexual feminino).


SOBRE O COLESTEROL:

Os especialiastas indicam, para o colesterol, um valor normal entre 140 e 270 mg/100 ml de sangue. Acima dessa faixa, o médico receitará uma dieta adequada e medicamentos próprios para colocar o nível desta substância na faixa normal. Quando atinge altos níveis no sangue, o colesterol contribui pra a formação de placas de ateroma, acúmulos lipídicos que vão se depositando nas paredes das artérias, provocando-lhes um estreitamento. Além disso, a calcificação do ateroma contribui para a perda de elasticidade da artéria. Todo esse processo, que configura a doença conhecida como ARTERIOSCLEROSE (nesse caso, também chamada aterosclerose), reduz o fluxo sanguíneo nas artérias, podendo comprometer a atividade dos órgãos pro elas irrigados. No coração, por exemplo, a insuficiência do fluxo sanguíneo pode matar parte do músculo cardíaco (miocárdio), caracterizando o infarto.

Suspeita-se que arteriosclerose ocorra em consequência  de uma certa predisposição hereditária, além de outros fatores, como o fumo, o estresse, a vida sedentária e, evidentemente, uma dieta rica em produtos animais que contenham índices relativametne altos de colesterol.


Na verdade, o colesterol é um dos mais importantes esteróis dos esteróides animais. Além de participar da composição química das células e de ser o precursos de hormônios diversos, como os sexuais, permite também a formação da vitamina D3 e dos  sais biliares, que atuam, respectivamente, na absorção de cálcio e de ácidos graxos no intestino. No entanto, o colesterol precisa ser mantido em nível normal, para que o organismo não seja prejudicado.